Sambal badjak (freestyle)
Benodigdheden
50 grote rode pepers (lomboks)
10 kleine rawits (kleine rode pepertjes)
3 grote uien
5 tenen knoflook
12 kemiri noten
1 stukje laos van circa 1 cm
2 theelepels trassi
1 eetlepel tamarindepulp (asem)
5 theelepels gula Jawa (palmsuiker)
1 sereh stengel (limoengras)
1 theelepel djinten (komijnpoeder)
1 theelepel ketoembar (korianderpoeder)
1 uitgeperste lemon
4 daun djeruk purut blaadjes
Arachideolie
Zout en peper naar smaak
Bereiding
Meng met een staafmixer de pepers en rawits tot een gladde pasta.
Meng vervolgens met een staafmixer uien, knoflook, kemiri noten, trassi, laos, djinten, ketoembar en gula Jawa tot een gladde pasta.
Bak in een wadjan met arachideolie de beide pasta's.
Voeg de tamarindepulp, de geneusde en geknoopte sereh stengel, de djeruk purut blaadjes en lemon toe.
Voeg zout en peper naar smaak toe.
Laat het geheel op een zacht vuurtje garen en roer regelmatig.
De sambal is klaar als het mengsel dikker wordt en de olie komt bovendrijven.
Verwijder de sereh en djeruk purut blaadjes.
Doe de hete sambal meteen in gesteriliseerde glazen potjes en laat ze ondersteboven afkoelen.
Nasi goreng
Benodigdheden
Gekookte rijst (zelf hoeveelheid bepalen, het liefst gekookte
rijst van de vorige dag)
2 sjalotjes
3 knoflook teentjes
2 rode pepers (lombok)
2 lente-uitjes
2 theelepels trassi of vissaus
1 eetlepel ketjap manis
1 half blokje kipbouillon
1 theelepel ketoembar (korianderpoeder)
1 theelepel kurkuma (koenjit)
1 ei
1 wortel
1 tomaat
2 eetlepels arachideolie
zout en peper naar smaak
Bereiding
Snipper de sjalotjes, snij de rode pepers in kleine stukjes, rasp de wortel fijn, snij de lente-uitjes in kleine stukjes en hak de tomaat fijn.
Roerbak in arachideolie in een wadjan de sjalotjes, rode pepers, trassi, kurkuma, tomaat, lente-uitjes, ketoembar en kipbouillon.
Schuif het prutje een beetje aan de kant en voeg al roerend het ei toe totdat deze gaar is en roer dan alles door elkaar.
Voeg vervolgens de gekookte rijst, de ketjap manis en zout en peper naar smaak toe en roer het geheel stevig om totdat alle rijst is gekleurd.
De Nasi goreng is klaar om op te dienen.
Perkedel kentang (oma's aardappelkoekjes)
Benodigdheden
250 gram aardappelen
250 gram rundergehakt (vroeger met cornedbeef uit blik)
5 sjalotjes
1 teentje knoflook
1 bosuitje
1 rode peper
1 eetlepel paneermeel
2 eieren
1 theelepel nootmuskaat
1 theelepel witte peper
1 theelepel ketjap manis
Meel of bloem
Arachideolie
Zout naar smaak
Bereiding
Kook de geschilde aardappelen in een pan met ruim water gaar en pureer ze.
Snipper de sjalotjes, de knoflook rode peper en bosuitje fijn.
Split de eieren in dooiers en witten en klop ze afzonderlijk los.
Roerbak in een eetlepel arachideolie de gesnipperde sjalotjes, de knoflook, het rundergehakt, de rode peper en bosuitje ongeveer twee minuten en laat het geheel uitlekken.
Vermeng de aardappelpuree met alle andere ingrediënten (inclusief eigeel en paneermeel) op het eiwit na en zet het geheel een uur in de koelkast.
Vorm van het mengsel platte ovalen koekjes van circa 7 x 5 cm en leg ze wederom een uur in de koelkast.
Verhit een flinke laag arachideolie in de koekenpan en haal elk koekje eerst door de meel of bloem en vervolgens door het geklopte eiwit en frituur ze goudbruin.
Rendang
Benodigdheden
1 kilo runderlappen
5 sjalotjes
5 teentjes knoflook
15 kleine rawits (kleine rode pepertjes)
5 rode pepers (lomboks)
2 theelepels tamarindepulp (asem)
1 theelepel djinten (komijnzaad roosteren en tot poeder malen)
1 theelepel ketoembar (korianderzaad roosteren en tot poeder
malen)
1 theelepel gula merah (palmsuiker)
1 sereh stengel (limoengras)
6 daun djeruk purut blaadjes
1 kaneelstokje
4 kruidnagels
Arachideolie
1 schijfje gemberwortel van circa 5 cm
1 schijfje laos van circa 3 cm
1 schijfje verse kurkuma (koenjit) van circa 3 cm
1 liter dikke kokosmelk
200 gram geraspte kokos
Zout en peper naar smaak
Bereiding
Wrijf in een vijzel (cobek en ulek) de schoongemaakte en fijngesneden sjalotjes, knoflook, lomboks, rawits, gemberwortel, laos, kurkuma, kruidnagels, ketoembar, djinten tot een papje.
Snij de runderlappen in blokjes van 5 x 5 cm. Kneus en knoop de sereh stengel.
Verhit in een grote wadjan de kruidenpasta, de daun djeruk purut blaadjes, het kaneelstokje, de sereh stengel, tamarindepulp, palmsuiker en voeg alle kokosmelk toe.
Zet het op een laag vuur totdat het iets indikt en de olie komt bovendrijven. Verwijder het kaneelstokje.
Doe vervolgens het vlees erbij en sudder alles circa drie uur op het allerlaagste vuur en roer regelmatig om. Pas op voor aankoeken aan de bodem. Als het geheel na een uur al te dik is voeg dan wat kokosmelk toe. Blijf regelmatig roeren.
Verhit in een koekenpan de geraspte kokos lichtbruin en wrijf het daarna in een vijzel fijn.
Voeg de fijn gewreven lichtbruine kokos na twee uur sudderen bij het geheel.
Laat het geheel al roerend donkerbruin tot bijna zwart worden.
Zo droog mogelijk serveren.
Kleine Vietnamese loempia's
Benodigdheden
40 loempiavellen (ontdooid)
300 gram kipgehakt
2 grote wortels (geraspt)
50 gram taugé (klein geknipt)
1 grote ui (geraspt)
2 bieslook
1 theelepel gember (geraspt)
50 gram dunne rijstnoedels (klein geknipt)
1 eetlepel vissaus
1 eetlepel oestersaus
1 blokje kipbouillon
1 theelepel suiker
1 geklutst ei
Arachideolie of zonnebloemolie
Zout en peper naar smaak
Bereiding
Fruit in de olie de kipgehakt tot het rul is. Voeg vervolgens de wortel, ui bieslook, gember, vissaus, oestersaus, kipbouillon, taugé en de geblancheerde rijstnoedels toe en bak een minuut
of vijf alles mee. Laat alles in een vergiet afkoelen en uitlekken. Pers als laatste al het vocht eruit.
Doe de koude vulling in een schaal, voeg het grootste deel van het geklutste ei, suiker, zout en peper toe. Goed mixen en de vulling is klaar.
Vouwen en vullen van de loempia's
Maak eerst alle vellen los en bewaar ze onder een vochtige theedoek. Neem een vel en plaats een eetlepel vulling in het midden. Vouw het vel over de vulling en trek zachtjes met je linkerhand de vulling iets naar achteren terwijl je het onderste deel van het vel vasthoud. Sla nu de linkerkant tot de helft om en vervolgens de rechterkant.
Plak wat van het overgebleven eigeel op de bovenste rand. Rol nu vanaf het begin naar de bovenste rand en rol nog even heen en weer met de binnenkant van je handpalm.
Je loempia is nu klaar.
Let op: maak kleine loempia's van ongeveer 9 centimeter breed.
Frituren
In ruime en hete arachideolie of zonnebloemolie frituren. Direct (vers) of na ingevroren te zijn (mag uit de vriezer meteen in de olie).
